Rezept

Wenig Zutaten, viel Geschmack: Mit diesen Soßen wird jedes Essen lecker

Kennen Sie die fünf Muttersoßen?
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Kennen Sie die fünf Muttersoßen?

Gerade, wenn man nicht viel im Vorratsschrank hat, ist es schwer, wirklich leckeres Essen zu kochen. Diese fünf Soßen helfen Ihnen ein gutes Stück weiter.

  • Lieben Sie Soße zum Essen und können gar nicht genug davon bekommen?
  • Mit wenigen Grundkenntnissen zaubern Sie zu jedem Gericht die perfekte Soße.
  • Lernen Sie, wie Sie die fünf Muttersoßen zubereiten.

Im Grunde gibt es nur fünf Grundsoßen, aus denen Sie für jedes Gericht die passende Soße zaubern können. Die Idee geht zurück auf Marie-Antoine Carme, die den Grundstein für die französische Gastronomie gelegt haben soll. Demnach gibt es folgendefünf Grundsoßen:

  • Béchamel
  • Veloute - Samtsoße
  • Espagnole - Spanische Soße
  • Tomatensoße
  • Hollandaise

Wenn Sie diese fünf Muttersoßen beherrschen, können Sie zu jedem Gericht die perfekte Soße kochen*. So funktioniert es.

1. Béchamel

Bei dieser Soße wird eine klassische Mehlschwitze mit Milch angerührt und so eine dickliche, weiße Soße kreiert. 

Sie brauchen:

  • 25 g Butter
  • 500 ml kalte Milch
  • 30 g Mehl
  • 0,5 TL Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

So bereiten Sie die Béchamel richtig zu:

  1. Zerlassen Sie die Butter in einem Topf.
  2. Ist die Butter komplett flüssig, rühren Sie das Mehl unter.
  3. Rühren Sie dann mit einem Schneebesen nach und nach die Milch unter, bis eine cremige Soße entstanden ist.
  4. Diese würzen Sie mit Salz und Muskatnuss.

Die Béchamel passt gut zu Gemüse, Eiern und Hähnchen. Sie können Sie zum Beispiel mit Senf verfeinern und zu gekochten Eiern und Kartoffeln reichen. Aber auch in einer Lasagne und auch in anderen Aufläufen kommt die Béchamel zum Einsatz. 

2. Velouté - Samtsoße

Auch bei der Velouté ist die Basis eine klassische Mehlschwitze, die allerdings mit hellem Fond angerührt wird.

Sie brauchen:

  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl*
  • 500 ml kalter Fond (Kalb, Geflügel, Gemüse oder Fisch)
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken

So bereiten Sie die Velouté richtig zu:

  1. Zerlassen Sie die Butter in einem Topf.
  2. Ist die Butter komplett flüssig, rühren Sie das Mehl unter.
  3. Rühren Sie dann den kalten Fond unter (er muss unbedingt kalt sein, damit sich keine Klümpchen bilden).
  4. Lassen Sie die entstandene Soße etwa 20 bis 30 Minuten köcheln, damit der Stärkegeschmack des Mehls verschwindet.
  5. Schmecken Sie die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Auch Weißwein und Muskatnuss runden den Geschmack ab.

Je nachdem mit welchem Fond Sie die Velouté zubereiten, passt zu verschiedenen Gerichten: Fisch, Geflügel, Kalb oder Gemüse. Sie gelingt immer und lässt sich beliebig verfeinern, schmeckt also immer anders.

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3. Espagnole - Spanische Soße

Für die spanische Soße rühren Sie dunklen Fond in die Mehlschwitze. Hier kommt auch Tomatenmark zum Einsatz.

Sie brauchen:

  • 40 g Butter 
  • 40 g Mehl
  • 1 l dunkler Kalbs- oder Rinderfond 
  • 150 g Suppengemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebeln)
  • 1 Kräutersträußchen (Lorbeer, Petersilie und Thymian)
  • 1 EL Tomatenmark 
  • Salz, Pfeffer
So bereiten Sie die Espagnole zu
  1. Schneiden Sie das Suppengemüse in kleine Würfel.
  2. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und schwitzen Sie die Gemüsewürfel darin an.
  3. Bestäuben Sie das Gemüse mit dem Mehl.
  4. Rösten Sie das Gemüse weiter, bis das Mehl gebräunt ist.
  5. Geben Sie das Tomatenmark* dazu, rühren Sie gut um.
  6. Gießen Sie dann den Fond an und geben Sie das Kräutersträußchen in die Soße.
  7. Lassen Sie die Soße etwa eine Stunde lang ohne Deckel köcheln. In dieser Zeit sollte Sie etwa um die Hälfte einreduzieren.
  8. Schütten Sie dann die Soße durch ein feines Sieb, damit das Gemüse und die Kräuter entfernt werden und schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab.

Diese dunkle, würzige Grundsoße passt zu vielen Fleischgerichten und lässt sich vielfältig abwandeln. Mit Schalotten, Waldpilzen und Wein machen Sie zum Beispiel im Handumdrehen eine Jägersoße daraus. 

4. Tomatensoße

Für die Tomatensoße der klassischen französischen Küche benötigen Sie nur Tomaten, Tomatenmark und ein paar wenige Zutaten, die Sie wahrscheinlich eh immer im Haus haben.

Sie brauchen:

  • 750 g Tomaten 
  • 1 Zwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 3 EL Tomatenmark 
  • Je 3 Zweige Basilikum und Thymian 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 1 Prise Zucker 
  • Olivenöl 
  • Salz, Pfeffer

So bereiten Sie die Tomatensoße zu:

  1. Vierteln oder halbieren Sie die Tomaten.
  2. Hacken Sie die Zwiebel und den Knoblauch fein.
  3. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und schwitzen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch etwa fünf Minuten darin an.
  4. Geben Sie nun die Tomaten dazu und lassen Sie sie mitdünsten.
  5. Fügen Sie das Tomatenmark, die Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzu und lassen Sie die Soße bei schwacher Hitze etwa 30 bis 45 Minuten leise köcheln bis sie richtig dick ist. Rühren Sie die Soße dabei gelegentlich um.
  6. Streichen Sie die Soße danach durch ein feines Sieb, um alle groben Bestandteile zu entfernen. 

Diese Soße passt natürlich gut zu Pasta, aber auch Gemüse, Kalbfleisch und Hähnchen schmecken gut dazu.

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5.  Hollandaise

Diese Soße ist etwas aufwendiger. Dabei müssen Sie Eigelb und Butter über einem Wasserbad aufschlagen, bis sie cremig emulgieren.

Sie brauchen:

  • 250 g Butter 
  • 3 Eier 
  • 4 EL Weißwein 
  • 1 EL Zitronensaft 
  • Salz, weißer Pfeffer
So bereiten Sie die Hollandaise richtig zu:
  1. Klären Sie zunächst die Butter. Dazu geben Sie sie in einen Topf und lassen Sie bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann lassen Sie die Butter etwa drei Minuten lang köcheln, bis sich Schaum auf der Oberfläche absetzt. Achtung, dabei darf die Butter nicht bräunen. Schöpfen Sie den Schaum ab. Blubbert die restliche Butter nur noch schwach bis gar nicht, ist sie fertig und Sie können Sie zur Seite stellen.
  2. Trennen Sie die Eier und geben Sie die Eigelbe in eine Schüssel.
  3. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Weißwein und dem Zitronensaft auf und würzen Sie das Ganze mit etwas Pfeffer und Salz.
  4. Nun bringen Sie etwas Wasser in einem Topf zum Köcheln.
  5. Stellen Sie die Schüssel mit der Eigelbmischung auf diesen Topf und schlagen Sie die Eiermischung mit einem Schneebesen auf. Das Wasser im Topf darf dabei nicht zu heiß werden, da sonst das Eigelb gerinnt. Schlagen Sie so lange auf, bis die Masse erst schaumig und dann cremig wird.
  6. Nehmen Sie die Schüssel dann vom Topf und schlagen Sie die geklärte Butter lauwarm darunter, bis sich alles zu einer Emulsion verbindet.
  7. Jetzt können Sie die Hollandaise noch einmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie kalt geworden ist, können Sie sie über Wasserdampf kurz wieder aufwärmen.

Bei uns wird die Hollandaise vor allem zu Spargel gegessen, die feine Soße schmeckt aber auch zu anderen Gemüsesorten, Eggs Benedict, Fisch und gegrilltem Fleisch ganz toll. Bereiten Sie die Hollandaise immer frisch zu. Sie eignet sich nicht zur Aufbewahrung.

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