Besonders an Feiertagen ärgerlich

Gastwirte: Geplatzte Reservierungen bedeuten "bares Geld, was fehlt"

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Bestellt und nicht besetzt: Darüber ärgern sich Restaurantbetreiber nicht nur – sie haben auch echte wirtschaftliche Schäden zu beklagen.

Für Restaurants sind sie ein echtes Problem: Gäste, die einen Tisch reservieren und dann nicht erscheinen. Das sagen Gastronomen aus dem Kreis Hersfeld-Rotenburg dazu.

Hanns-Karl Madelung, Vorsitzender des Kreisverbandes Waldhessen im Hotel- und Gastronomieverband Dehoga, spricht von einem sich zuspitzenden Kundenverhalten.

„Die sogenannten No- Shows – das Nichterscheinen – nehmen zu. Es ist mittlerweile gang und gäbe, dass manche Kunden parallel in drei, vier Restaurants reservieren und sich dann spontan entscheiden, wozu sie Lust haben“, berichtet der 69-Jährige. Dies sei insbesondere für kleinere Lokale mit nur wenigen Tischen ein Problem. Denn nicht nur der Umsatz fehle dann, Personalbedarf und der Einkauf von Zutaten richte sich schließlich auch nach den erwarteten Gästen.

Besonders ärgerlich sei dies bei größeren Gesellschaften wie Geburtstagsfeiern oder Ähnlichem. An Weihnachten, Ostern und anderen exponierten Tagen verschärfe sich das Problem zudem, weil es bei solchen Anlässen kaum Laufkundschaft gebe und leer bleibende Tische nicht weitervergeben werden könnten. „Ich kann den finanziellen Schaden zwar nicht quantifizieren, aber für unsere Betriebe bedeutet dies einen echten Verlust“, sagt Madelung. Deshalb halte er es auch für legitim, wenn sich Wirte mit Ausfallgebühren gegen dieses Risiko wehren würden – siehe Hintergrund.

„Man muss das mit Fingerspitzengefühl tun – aber die Gastronomen müssen sich bei solchen Fehlentwicklungen ja auch vor Verlusten schützen können“, findet der Dehoga-Vorsitzende. Bei Krankheit oder Unfällen sei klar, dass man da nicht hart reagiere – „aber diese wilden Mehrfach-Reservierungen ohne Absage sind eine echt ärgerliche Sache, die Schaden anrichtet.“ Das findet auch Achim Kniese, der mit seiner Frau in Bad Hersfeld mehrere Hotels und Restaurants betreibt.

Achim Kniese

Eine Belastung der Kreditkarte sofort bei der Reservierung eines Tisches – das sei inzwischen insbesondere in Großstädten nicht mehr ganz so unüblich, berichtet Achim Kniese. Der Hotelier und Gastronom, der aus Hamburg stammt, spricht von einem „echten betriebswirtschaftlichen Schaden“, der dort sonst oftmals entstehen könne. 

In Großstädten sei es zum Beispiel mittlerweile üblich, seine Geschäftskunden mit Tischreservierungen in mehreren begehrten Top-Restaurants beeindrucken zu wollen, um dann kurzfristig zu entscheiden, wo man hingeht. Bei den Nichtberücksichtigten blieben dann die Tische frei, weil man sie so kurzfristig auch nicht mehr verkaufen könne. „In Zeiten, in denen respektloser Umgang an der Tagesordnung ist, ist das eine weitere bedenkliche Entwicklung“, sagt der 58-Jährige. 

In unserem Landkreis sei das Problem allerdings noch kein so großes, sagt Kniese. Das liege unter anderem an der geringeren Restaurantdichte – schließlich gebe es zum Beispiel neben dem Gourmetrestaurant L’étable, das Kniese im Romantik Hotel Zum Stern am Bad Hersfelder Linggplatz betreibt, kaum eine Alternative auf diesem Niveau für Mehrfach-Reservierungen. 

„Wenn mein L’étable allerdings permanent ausgebucht wäre und solche Probleme aufträten, würde ich das mit den Ausfallgebühren auch so handhaben“, sagt der Hotelier. Da sei er als Geschäftsmann gefordert, um sich gegen Risiken abzusichern. Problematisch sei allerdings, dass oftmals zu hohe Personenzahlen bei den Reservierungen genannt würden. „Wir halten große Tische bereit und wenn aus 16 Gästen acht werden, ist das dann einfach ärgerlich“, sagt Kniese, weil er anderen Gästen, für die nun Platz gewesen wäre, einen Korb habe geben müssen. 

Das sei allerdings nicht die Regel, sondern komme meist nur an exponierten Tagen wie zum Beispiel den Weihnachtsfeiertagen vor. 

Um sich gegen solche Überraschungen abzusichern, werden die Gäste mit größeren Reservierungen gebeten, 24 Stunden vor dem geplanten Restaurantbesuch nochmals die genaue Personenzahl anzugeben. „Das ist eine Erinnerung, mit der wir uns absichern und mit der es in der Regel auch funktioniert“, sagt Kniese. 

Gemessen an der Vielzahl von Reservierungen – zum Beispiel im Weihnachtsgeschäft – ist die Zahl derer, die einfach nicht kommen, bei uns verschwindend gering“, sagt Karsten Hess, Inhaber und Küchenchef des Landgasthofs Hess in Aua. Das Problem sei eher eines in den Städten. In sein Haus kämen meist wiederkehrende Gäste, „die gezielt zu uns wollen“. Zudem sei sein Restaurant auch so groß, dass meist noch Kapazitäten frei seien. „Ich kann die Ausfallgebühren-Idee aber nachvollziehen – hätte ich ein kleines Restaurant, würde ich das auch so machen“, sagt der 56-Jährige. 

Karsten Hess

Absolut nachvollziehbar findet auch Lars Weißflog, Inhaber des Café-Bar-Restaurants Moritz in Rotenburg, die Kreditkarten-Lösung. „Keiner denkt darüber nach, dass das bares Geld ist, was uns dann fehlt“, sagt der 41-Jährige. Wenn man vorher nichts bezahlt habe, fehle schlicht die Sensibilität. 

Lars Weißflog

Weißflog schätzt, dass ein vierstelliger Betrag monatlich in seiner Kasse mehr sein könnte, wenn es geplatzte Reservierungen und zu hoch angegebene Personenzahlen bei ihm nicht gäbe. „Diese Kreditkarten-Lösung finde ich nicht dumm – auch wir machen uns Gedanken, ob wir das nicht bei speziellen Veranstaltungen wie unseren Whisky-Tastings nicht künftig so handhaben wollen“, sagt der Rotenburger Gastronom. 

Von 23 Reservierungen waren zuletzt acht Teilnehmer einfach nicht gekommen. Wirtschaftlicher Schaden: weit über 500 Euro.

Gastronomen wehren sich mit Ausfallgebühr

Ein aktuelles Beispiel dafür, dass Gastwirte auf leer bleibende Tische und daraus entstehende wirtschaftliche Schäden für ihre Betriebe mit Ausfallgebühren reagieren, ist der Fall des Restaurants „Kiek ut“ aus Kitzberg bei Kiel. Auf der Facebookseite des Restaurants erklärt der Betreiber, dass bei ihm fast 30 Prozent der Reservierungen kurzfristig platzen. Wer nun im „Kiek ut“ einen Tisch vorbestellen möchte, muss ab sofort beim Reservieren am Telefon seine Kreditkartendaten angeben – wer dann ohne Absage nicht erscheint, muss bis zu 20 Euro für jeden leer gebliebenen Platz bezahlen.

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