Interview zu Problemen in der Branche, Mindestlohn, Fernsehköche und Überstunden

Hotelier Achim Kniese: „Brauchen flexiblere Arbeitszeiten“

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Betreibt in Bad Hersfeld unter anderem vier Hotels: Achim Kniese, der vor 20 Jahren in die Festspielstadt kam. Um das ganze Bild sehen zu können, bitte auf das Kreuzchen oben rechts klicken.

Hersfeld-Rotenburg. In kaum einer Branche brechen so viele Menschen ihre Ausbildung ab wie im Gastgewerbe. Erst kürzlich hat die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) teils „katastrophale“ Arbeitsbedingungen angeprangert und einen höheren Mindestlohn als die gesetzlich festgelegten 8,84 Euro gefordert (unsere Zeitung berichtete). Wir haben mit dem Bad Hersfelder Hotelier Achim Kniese über die Probleme der Branche, Mindestlohn und Überstunden gesprochen.

Herr Kniese, die NGG hat kürzlich die Arbeitsbedingungen und Bezahlung in der Gastronomie und im Gastgewerbe angeprangert. Hat sie recht?

Achim Kniese: Es gibt überall schwarze Schafe. Sie tun der Branche keinen Gefallen. Aber diejenigen, die Wert auf Qualität legen – und das ist für mich das einzig zukunftsträchtige Konzept –, brauchen gute Mitarbeiter. Und die müssen selbstverständlich nicht nur gut behandelt, sondern auch gut bezahlt werden...

... also mehr bekommen als den Mindestlohn?

Kniese: Wer auf Qualität Wert legt, kann nicht nur Mindestlohn zahlen. Bei uns erhalten lediglich Berufseinsteiger in der Spülküche, auf der Etage sowie 18-jährige Aushilfskräfte Mindestlohn – egal was sie können. Aber zuverlässige, routinierte Zimmermädchen und Spülküchenmitarbeiter bekommt man dafür längst nicht mehr.

Was halten Sie von der Forderung, den gesetzlichen Mindestlohn zu erhöhen?

Kniese: Wenn ich höre, dass teils zwölf Euro gefordert werden, dann ist das wenigstens undifferenziert. Ein Beispiel: Wir hatten zu Weihnachten zwei volljährige junge Flüchtlinge als geringfügig Beschäftigte, also Bruttolohn gleich Nettolohn plus 30 Prozent Sozialabgaben vom Arbeitgeber. Sie sprechen kaum Deutsch, haben noch nie in der Gastronomie gearbeitet, geschweige denn Berufsrhythmus. Ihnen dann 8,84 Euro zu zahlen, ist grenzwertig, aber das machen wir gerne. Zwölf Euro könnte ich ihnen aber nicht zahlen.

Überstunden sind ein Thema, das immer wieder mit der Gastronomie in Verbindung gebracht wird. Zu Unrecht?

Kniese: Nein, und ein transparenter gewordenes Arbeitszeitgesetz hat der Branche auch gutgetan, weil es alle zum Nachdenken gezwungen hat. In Verbindung mit dem Mindestlohngesetz ist es aber unsauber gemacht, weil es schwierig geworden ist, die Arbeitszeiten an die Bedürfnisse der Gäste anzupassen. Wir hatten früher auch kein Überstundenproblem. Wurde mehr gearbeitet, wurde das bezahlt oder in Freizeit abgegolten. Den Fachkräftemangel in unserer Branche gab es schon vor dem Mindestlohn.

Angenommen, es hat sich eine Hochzeitsgesellschaft angekündigt, die bis in die frühen Morgenstunden feiern wollen. Was machen Sie dann?

Kniese: Tatsächlich kommen dann jetzt Mitarbeiter extra erst abends zur Arbeit, damit sie die Veranstaltung bis zum Ende betreuen können.

Der Gaststättenverband Dehoga plädiert dafür, von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umzustellen. Wer würde davon profitieren?

Kniese: Alle Beteiligten. Jede Form der Flexibilisierung hilft. Wenn es dann bei einer Abendveranstaltung später wird, wäre das kein Problem mehr. Die Gäste sind zufrieden, unsere Mitarbeiter könnten auch mal länger bleiben, wenn es erforderlich ist, und wir würden den benötigten Umsatz machen. Wir hätten dann wieder die Win-Win-Win-Situation, die wir nun nach Vorgabe des Gesetzgebers zu organisieren haben..

Hat sich denn in den Lokalen im Landkreis Hersfeld-Rotenburg seit Einführung des Mindestlohns und seit Inkrafttreten des Arbeitszeitgesetzes etwas verändert?

Kniese: Allerdings. Es wurde eine Art Flurbereinigung in Gang gesetzt. Viele Kollegen können nicht mehr das leisten, was sie wollen. Und andere Häuser können nicht mehr alles annehmen, weil sie sonst mit den Arbeitszeiten nicht mehr zurechtkommen.

Apropos Köche: Ein Problem in der Branche ist die hohe Abbrecherquote unter Auszubildenden, speziell in der Küche. Wie erklären Sie sich diese Situation?

Kniese: Viele Abbrecher kommen einfach mit völlig unrealistischen Vorstellungen in den Beruf.

Spielt das Fernsehen eine Rolle?

Kniese: Ja. Wir hatten sogar schon einen Bewerber, der bei uns ernsthaft Fernsehkoch lernen wollte. Es gibt mittlerweile so viele Koch- und Hotelsendungen, die einen falschen Eindruck von den jeweiligen Berufen vermitteln. Der wichtigste Grund aber sind die Arbeitszeiten, die im Freundeskreis sicherlich zur Belastungsprobe werden können.

Was schlagen Sie vor?

Kniese: Die Branche muss ihr Image aufbessern. Das ist ein langwieriger Prozess. Wir brauchen zudem mehr Wertschätzung, mehr Wertschöpfung. Die „Aldisierung“ der Gesellschaft ist für uns nicht gut. Wir haben die mit Abstand niedrigsten Hotelzimmerpreise im Vergleich zu ähnlichen europäischen Ländern. Ganz wichtig wäre auch, höhere Preise durchzusetzen, um unsere Mitarbeiter noch besser bezahlen zu können und so das Manko der Arbeitszeiten auszugleichen. Wir arbeiten nun mal nicht nur von neun bis 17 Uhr.

Zur Person: Achim Kniese

Achim Kniese stammt gebürtig aus Kiel, ist in Hamburg aufgewachsen und kam vor 20 Jahren nach Bad Hersfeld. Der 57-jährige Hotelier betreibt mit seiner Frau in der Festspielstadt das Hotel am Kurpark, das Hotel Thermalis, das B & F Hotel, das Romantik-Hotel Zum Stern sowie das Alte Brauhaus und Stern’s Kochwerkstatt. In diesen Häusern arbeiten insgesamt 180 Menschen. Kniese ist gelernter Kellner und Koch. Er engagiert sich im Tourismusausschuss Grimmheimat und im Arbeitskreis Tourismus der Industrie- und Handelskammer Kassel-Marburg. (ses)

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