Gourmet-Restaurant LÉtable

Henrik Weiser will jeden Tag besser sein 

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Kein Einzelkämpfer: Sterne-Koch Henrik Weiser setzt im Feinschmecker-Restaurant „L’Étable“ auf Teamleistung. Seine beiden Stellvertreter Constantin Kaiser und Jona Shehu hatten jedoch beim Fototermin ihren freien Tag.

Henrik Weiser, seit Mai 2019 Küchenchef des Gourmetrestaurants LÉtable in Bad Hersfeld, hat seinen Michelin-Stern verteidigt und will mehr.

Eine „gewisse Grundspannung“ sei da gewesen, aber schlaflose Nächte hat ihm die Bekanntgabe der Michelin-Sterne nicht bereitet: „Ich weiß, was ich kann. Und wenn ich sauber arbeite, passt das“, sagt Henrik Weiser, Küchenchef im Bad Hersfelder Feinschmecker-Restaurant „L’Étable“. Und es hat gepasst: Weiser hat den Stern, mit dem der rote Gourmetführer herausragende Küchenleistungen honoriert, erfolgreich verteidigt (unsere Zeitung berichtete).

Und mehr noch: Der letzte Besuch des Restaurant-Testers vom Gastro-Führer Gault Millau schaffte es zwar nicht mehr in die aktuelle Ausgabe, doch wurde Weiser bedeutet, 18 von 20 möglichen Punkten erkocht zu haben. Das ist absolute Spitzenklasse.

Henrik Weiser sieht darin zum einen das Ergebnis „jahrelanger harter Arbeit“ und zum anderen eine Bestätigung für das Team. „Ich bin sehr happy mit Constantin Kaiser und Jona Shehu“, lobt er seine beiden Stellvertreter, mit denen er gern und gut zusammen arbeitet. „Alleine kommt man nicht sehr weit“, sagt Weiser.

Hotelchef Kniese: „Keine Experimente“

Constantin Kaiser war es auch, der nach dem Abschied von Weisers Vorgänger Patrick Spies die Stellung und das Niveau gehalten hatte. Als der neue Küchenchef dann im Mai vergangenen Jahres seine Stelle antrat, standen gleich die Bad Hersfelder Festspiele vor der Tür, sodass Weiser zunächst einmal auf Bewährtes setzte. „Keine Experimente“, so lautete auch die Direktive von Achim Kniese, Weisers Chef im Romantik-Hotel „Zum Stern“ am Linggplatz. Der Pflicht folgte in der zweiten Jahreshälfte die Kür. „Ich gehe meinen Weg, und mag mich nicht jedem Trend unterwerfen“, sagt er. Das, was auf den Teller kommt, soll möglichst perfekt herausgearbeitet sein. Deshalb sind auf Weisers Speisekarte auch keine wolkigen Umschreibungen zu lesen, sondern Klartext: „Filet vom Wolfsbarsch, Safran-Herzmuschel, Artischocken, Oliven“ oder „Black Angus Rind, Barolo-Essigjus, Sellerie, eingelegte rote Bete, Perlzwiebeln“.

„Wir sind definitiv klassischer geworden“, stellte Achim Kniese fest. Mit Erfolg, denn das „L’Étable“ darf sich mittlerweile im Querschnitt aller Ranglisten zu den 125 besten Restaurants in Deutschland zählen und zu den besten sechs in Hessen.

Zu wenige Produzenten für regionale Produkte

Was allerdings nach wie vor nicht im erhofften Ausmaß funktioniert, ist die Verwendung regionaler Produkte. Es gibt einfach zu wenige Produzenten, die die geforderte Qualität wirtschaftlich erzeugen können. „Es gibt bei uns zu wenige Abnehmer“, beschreibt Achim Kniese das Dilemma und betont: „Wo immer es möglich ist, kaufen wir regional ein.“ So findet sich auf der Karte „L’Ètable“-Karte ein Apfel-Whisky aus der Rhön, und das „Seulingswalder Reh“ stamme selbstverständlich aus dem Seulingswald.

Privat beginnt sich Henrik Weiser jetzt ebenfalls nach Bad Hersfeld zu orientieren. Noch pendelt der dreifache Vater an seinen freien Tagen zur Familie in die alte Heimat um Lörrach, doch der Umzug ist angedacht. „Bad Hersfeld ist nett“, sagt er und schätzt insbesondere die waldreiche Umgebung. Wenn Henrik Weiser nicht am Herd steht, dann spielt er Schach oder hört klassische Musik. Mit dem Kopfhörer auf den Ohren kommt dann auch die Entspannung, um neue Ideen für die Menükarte des „L’Étable“ zu entwickeln.

„Wenn Sie mich fragen, ob ich zufrieden bin, dann lautet die Antwort: Nein“, sagt Hotelchef Kniese mit einem Augenzwinkern. Er strebt mit Henrik Weiser offenbar noch zu höheren Weihen. Der lächelt und bestätigt die Vorgabe mit dem Anspruch an sich selbst: „Jeden Tag besser als gestern zu sein, immer ein Stückchen weiter. Stillstand ist der Tod.“

Von Karl Schönholtz

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