Constantin Kaiser freut sich über die Auszeichnung

Den Stern im Team erkocht: „L’étable“ erneut vom Guide Michelin ausgezeichnet

Das Bild zeigt Koch Constantin Kaiser im Eingangsbereich des „L’étable“ im Stern in Bad Hersfeld.
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Kocht gerne mit regionalen Produkten: Constantin Kaiser hat für das „L’étable“ im Stern in Bad Hersfeld den Michelin-Stern verteidigt.

Das Bad Hersfelder Restaurant „L’étable“ hat seinen Stern auch mit einem neuen Koch an der Spitze verteidigt. Constantin Kaiser gibt sich indes bescheiden.

Bad Hersfeld – Sein ganzes bisheriges Berufsleben hat Constantin Kaiser für Sterne-Restaurants gekocht. Jetzt hat er selber einen – der Guide Michelin hat das Feinschmecker-Restaurant „L’étable“ im Bad Hersfelder Hotel „Zum Stern“ erneut mit einem Stern ausgezeichnet.

„Das ist immer eine Team-Leistung“, sagt Constantin Kaiser ganz bescheiden. Natürlich müsse einer in der Küche die Richtung vorgeben, der Erfolg sei aber nur möglich, wenn das Team funktioniere.

Auf seine Mitarbeiter Christopher Grün und Fatjona Shehu ist Constantin Kaiser richtig stolz. Fatjona Shehu kennt er schon seit sechs Jahren, seit sie als Auszubildende im Stern anfing. Jetzt sei sie Chef-Saucière, das sei ein großer Erfolg, lobt er. Und auch auf Christopher Grün hält er große Stücke.

Die Ideen für neue Gerichte entstünden meist beim gemeinsamen Kochen, erzählt Kaiser, aus dem Gespräch über Zutaten, Kombinationen und Gewürze. Bevor jedoch ein neues Gericht auf die Karte kommt und den Gästen angeboten wird, wird es erst einmal probegekocht und vom Team probiert. Was gar nicht schmeckt, hat gleich verloren, ansonsten werde weiterprobiert und nachjustiert.

Basis sei für ihn, so erklärt Constantin Kaiser, die klassische französische Küche. Die sei wie ein Fundament beim Hausbau. Darauf werde dann aufgebaut mit saisonalen, soweit möglich regionalen, auf jeden Fall frischen, hochwertigen Produkten und zeitgemäß verfeinert. Dabei greift Kaiser gerne Impulse aus der internationalen Küche auf: asiatisch, mediterran, was ihm gefällt und schmeckt.

In der feinen Küche gebe es etwa alle zwei Jahre neue Trends, hat der Gourmetkoch festgestellt. Doch neuen Trends hinterherlaufen oder gar mit anderen wetteifern, wer die ungewöhnlichsten Ideen hat, das ist Constantin Kaisers Sache nicht. Mit der Molekularküche, die einige Jahre sehr angesagt war, könne er zum Beispiel gar nichts anfangen, stellt er fest. In seiner Küche kommt auf den Tisch, was ihm und seinen Kollegen schmeckt. Und das wird dann mit viel Aufwand und Liebe angerichtet und kunstvoll auf den Tellern arrangiert. Das Auge isst schließlich mit.

Ganz wichtig übrigens: Auch die Service-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter müssen alle Gerichte auf der Speisekarte kennen und selbst gekostet haben. Nur dann, so erklärt Kaiser, könnten sie die Gäste gut beraten und zum Beispiel auch passende Weine empfehlen. Stern-Chef Achim Kniese besteht dagegen nicht darauf, neue Gerichte vorher zu testen. Er lasse sich die Karten zeigen, vertraue aber ansonsten auf sein Küchenteam, sagt er. Spätestens alle sechs Wochen gebe es Veränderungen und neue Gerichte auf der Speisekarte. Das erzwungene Nichtstun infolge des coronabedingten Lockdowns macht Kaiser sehr zu schaffen. „Das geht schon ein wenig auf den Kopf“, sagt er, auch wenn er die Zeit nutzt, um neue Ideen zu entwickeln und auszuprobieren.

Dass es so gar keine Perspektive gibt, wann die Gastronomie wieder öffnen darf und er und seine Kolleginnen und Kollegen wieder gemeinsam kochen können, findet er belastend. (Christine Zacharias)

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Zur Person

Constantin Kaiser ist 37 Jahre alt. Er stammt aus dem Hochschwarzwald und hat seine Ausbildung als Koch im Restaurant Bollants im Park in Bad Sobernheim absolviert. Danach war er im Gasthof „Post“ in Lech tätig, bevor er vor acht Jahren nach Bad Hersfeld kam. Er war Souschef, also zweiter Mann hinter Patrick Spies und Hendrik Weiser, bevor er im Herbst 2020 die Leitung der Küche übernahm. Kaiser lebt in Bad Hersfeld.

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