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Kochen wie der Profi: Sternekoch Patrick Spies verrät Rezept für Ostern

Bad Hersfeld. Hammel oder Hase: So will es die Tradition zu Ostern. Die einen freut's jedes Jahr aufs Neue - alle anderen kochen das Zanderfilet mit Spargelrisotto von Sternekoch Patrick Spies zu Hause nach. 

Mit Ostern geht eine lange Durststrecke – die Fastenzeit – zu Ende. Doch auch wer nicht 40 Tage lang den Gürtel enger geschnallt hat, freut sich an den Feiertagen über einen üppig gedeckten Tisch. 

Wer als Koch noch Alternativen zum traditionellen Osterlamm und dem Hasenbraten sucht: Wir hätten eine – Gebratene Tranche vom Zander auf zweierlei Spargelrisotto mit Cocktailtomaten und Bärlauchpesto

Zusammengestellt von Sternekoch Patrick Spies vom Gourmetrestaurant und Hotel Zum Stern in Bad Hersfeld, erfüllt das Gericht drei wichtige Bedingung: es ist leicht nachzukochen, es ist außergewöhnlich – und vor allem ist es lecker.

Naschen beim Probekochen: Volontärin Mona Linke und Profi Patrick Spies testen das Rezept - natürlich auch auf den Geschmack. 

„Es ist ein schönes Frühlingsgericht, das für geschmackliche Frische sorgt“, sagt Patrick Spies, „keiner hat doch jetzt noch Lust auf Sauerkraut und Rotkohl.“

Die Alternative heißt Zucchini 

Der Bärlauch passt gut in die Jahreszeit und wächst derzeit überall in den Wäldern, anders sieht es beim Spargel aus: Für das Edelgemüse war es in Deutschland bisher noch zu kalt.  

Ist das ein Problem? 

„Grünen Spargel gibt es das ganze Jahr über“, sagt Patrick Spies. Auch weißen Spargel gibt es zu kaufen – allerdings nicht aus deutscher Produktion. Alternativ können aber auch Zucchini und anderes Gemüse den Spargel ersetzen. „Bei Risotto geht viel“, sagt der Sternekoch.

Ein Osteressen für acht Personen - für 88 Euro

Sämtliche verwendete Zutaten gibt es im Supermarkt zu kaufen. Teurere Produkte, wie etwa Albaöl, können bei Bedarf auch durch günstigere Angebote ersetzt werden. 

Mit rund 11 Euro pro Person muss beim Einkauf gerechnet werden: Bei acht Personen macht das 88 Euro für das komplette Gericht.

Das Essen stellt keine besondere Herausforderung an die Küche: Pfannen, Töpfe, ein scharfes Messer sowie Salz und Zucker dürften in keinem Haushalt fehlen. 

Wer zu Ostern Gäste einlädt, will nicht nur, dass das Essen schmeckt – es soll auch gut aussehen.  Auch hier gilt: Viel zusätzlichen Aufwand muss niemand betreiben.

Sieht gut aus, auch ohne viel Aufwand: Das Rot der Tomaten und das grüne Pesto sorgen für Farbe, also muss nur noch das Zanderfilet schön mittig sitzen. 

 „Das Gericht hat durch das Rot der Tomaten und das grüne Pesto schon viel Farbe“, sagt Sternekoch Spies: Eine wohlportionierte Risotto-Kelle in die Mitte des Tellers, obendrauf kommen die Fischfilet-Streifen. Ein Pestokreis mit Tomaten drumherum – „dann ist es gut.“

Das Rezept: Fertig für die Feiertage in 90 Minuten

Und so geht’s: Unser Rezept zum Nachkochen in rund 90 Minuten. Mit der angegebenen Zutatenmenge bekommt der Küchenchef acht Personen satt – auch nach langer Fastenzeit. 

Ob das Gericht publikumstauglich ist, haben unsere Volontärin Mona Linke und Profi Patrick Spies beim Probekochen getestet. Fazit: Ist es.

Nach getaner Arbeit: Volontärin Mona Linke und Patrick Spies belohnen sich selbst mit einem Teller Zander und Spargelrisotto nach dem Probekochen für unser Feiertagsgericht.

Bärlauchpesto

Bärlauch waschen und kurz in einer Salatschleuder trocknen. Etwas klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Luftdicht eingepackt bleibt das Pesto im Kühlschrank wunderbar haltbar.

Zweierlei Spargelrisotto 

Den grünen Spargel vom holzigen Ende befreien, den weißen Spargel schälen. Die Spargelschalen und Abschnitte nicht wegwerfen – daraus wird mit etwas Wasser, Zucker und Salz der Spargelfond gemacht. 

Den Spargel schräg in kleine Stücke schneiden. Den Spargelfond in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Dann den Reis hinzugeben, leicht mit anschwitzen. 

Dann mit dem Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Nun immer wieder mit dem heißen Fond angießen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder einköcheln lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist und der Risottoreis noch einen leichten Biss hat. 

Die Spargelstücke in etwas Öl scharf anbraten, mit Salz und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren die angebraten Spargelstücke mit in das Risotto hinzugeben. 

Butter und den Parmesan einrühren, den Topf dabei vom Herd nehmen. Nun das Risotto abschmecken. Die Konsistenz sollte dabei sehr cremig sein. 

Gebratene Cocktailtomaten

Die Cocktailtomaten vierteln. Die halbe, fein gewürfelte rote Zwiebel in einem Topf anschwitzen und mit Essig ablöschen. 

Nun die geviertelten Tomaten hinzugeben und leicht mitköcheln. Etwas Ingwer fein reiben und dazugeben. Mit den Gewürzen und Öl abschmecken.

Zanderfilet

Das geputzte Zanderfilet in acht gleichgroße Stücke schneiden. In einer Pfanne das Albaöl erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur die Haut schön kross braten. 

Nun das Risotto und die Tomaten fertigstellen. Dann erst den Fisch in der Pfanne wenden und vom Herd nehmen. Etwas Butter, Salz und die Kräuter hinzugeben. Mit einem Löffel die schäumende Butter immer wieder über den Fisch geben. 

Bleibt noch eins: Guten Appetit.

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