Chocolatier Thomas Ernst stellt Pralinen her und zeigt die Zubereitung in einem Kasseler Schaufenster

Hier arbeitet der Schoko-Mann

Wer kann da widerstehen: Thomas Ernst verziert täglich hunderte Pralinen mit Sorgfalt und Fingerspitzengefühl. Fotos: bas

Seine Finger sind voll mit Schokolade. Auch seine weiße Kochjacke trägt kleine, braune Flecken. Thomas Ernst sieht jeden Tag so aus, er darf das. Denn er ist Chocolatier.

Im Schaufenster steht er an der Arbeitsfläche und rührt flüssige Schokolade. Er streift den Schaber am Topfrand ab, legt ihn zur Seite.

Links auf dem Stehtisch eine riesige Tafel weiße Schokolade. Rechts dunkle und helle Schokoladen-Drops. Dazu Mandeln, Früchte, Gewürze und überall im Laden Utensilien für die Pralinenherstellung.

„Die wichtigsten Zutaten sind Sahne, Butter, Zucker und Schokolade“, erklärt Thomas Ernst. Seit über sechs Jahren stellt er Pralinen her. In der Pralinenwerkstatt in Kassel darf ihm jeder bei der Arbeit zuschauen. „Ich habe meinen Arbeitsfläche direkt ins Schaufenster gestellt,“ erzählt er, während er ein Blech mit Pralinen auf den Tisch stellt. „So sehen die Leute, dass das reine Handarbeit ist.“

Passanten werfen im Vorbeilaufen neugierige Blicke durch das Schaufenster. Vor allem Kinder bleiben gerne stehen. „Für sie habe ich immer selbstgemachte Schoko-Lutscher da“, verrät er und nickt in Richtung einer großen Schale auf dem Tresen.

Währenddessen schneidet Mitarbeiter Boris Dworhakowski die getrocknete Pralinenmasse sorgfältig in gleich große Rechtecke.

Danach bekommen die Leckereien die glänzende Glasur. „Ganz wichtig dabei ist die Temperatur der Schokolade“, sagt Thomas Ernst und erwärmt die Rohmasse auf 50 Grad. „Erst dann löst sie sich vollständig auf“. Dann wird gewartet, bis die Glasur auf 28 Grad abgekühlt ist, damit sie verarbeitet werden kann.

Er nimmt die Pralinengabel mit einer Praline und tunkt sie in die sattbraune, glänzende Glasur. Danach holt er sie aus dem Topf, streift die überflüssige Schokolade ab und legt die Praline behutsam in die Reihe zu den anderen.

„Jede Praline ist ein Unikat“, sagt der Chocolatier. Denn jede Praline ist handgemacht. „Aber eigentlich ist das ganz simpel“, ergänzt er und tunkt die nächste in die Glasur.

Die ersten Pralinen mit Schokoladenüberzug sind bereits getrocknet. „Jetzt geht es ans Verzieren,“ Thomas Ernst nimmt einen mit heller Schokolade gefüllten Spritzbeutel in die Hand. Sein Handgelenk schwingt in gleichmäßigen Bewegungen über 200 Pralinen, die vor ihm liegen.

Dann ein prüfender Blick. „Ja, die ersten sind fertig“, murmelt er, als ein Kunde den Laden betritt. „Wollen Sie mal probieren?“, lädt er ein. Er selbst isst nur noch selten Pralinen – der viele Zucker schadet den Zähnen. Der Kunde aber nimmt gern eine Praline und steckt sie in den Mund. Zart zergeht sie auf der Zunge, ein süßer Geschmack breitet sich aus und ein genussvolles „Mmmmhh“ entschlüpft den Lippen.

Thomas Ernst lächelt und reibt seine Finger an der Schürze ab. Wieder ein Schokoladen-Fleck mehr auf der Arbeitskleidung.

Von Jessica Bassing

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