Lieber frisch: Bäckereien setzen auf Eigenproduktion

Traditionell gebacken: Die beiden Bäckereifachverkäuferinnen Irina Thiessen, links, und Sabrina Schuchardt von der Bäckerei Guter Gerlach zeigen zwei Brote aus dem Warensortiment. Foto: Kiele

Rotenburg. Die Zahl der Handwerksbäckereien ist in den vergangenen Jahren deutlich gesunken. In Städten und Gemeinden siedeln sich immer mehr Backshops an, bei denen die Backwaren hauptsächlich nur aufgebacken werden. Der Trend geht jedoch in eine andere Richtung.

„Die verbleibenden Betriebe werden versuchen, sich aus eigenem Interesse abzuheben und auf eigene Mittel zurückgreifen“, sagt Wilfried Brandau von der Bäckerinnung Hersfeld-Rotenburg.

Viele Kunden erwarteten eine Auswahl von acht bis zehn Brötchen, sagt Brandau. Bei manchen Produkten aber würde sich der Aufwand nicht lohnen, sie selbst herzustellen. Als Beispiel nennt er das Sechskornbrot. Dafür müssten mehrere Getreidearten gelagert werden, etwa 30 Säcke. Kleinere Betriebe hätten dann Probleme und müssten auf Fertigmischungen zurückgreifen.

Auch gefrorene Teiglinge würden manche Betriebe zukaufen, um ihr Sortiment abzurunden, sagt Brandau, meist handelt es sich um Laugenbrezeln und Croissants, die in der Herstellung eher aufwendig seien.

„Ich mache meinen Sauerteig noch wie Opa, jeweils morgens und abends. Man merkt es am Geschmack, der Sauerteig hat ein tolles Aroma“, sagt Petra Roth von der Bäckerei Roth in Rotenburg. Nur bei wenigen Ausnahmen wie bei Körnerbrot verwendet sie Vormischungen. Das erleichtere den Arbeitsalltag ungemein, sagt sie. „Man möchte den Kunden eine Warenvielfalt bieten.“

Petra Roth

Bei der Bäckerei „Guter Gerlach“ verzichtet man auf Fertigbackmischungen. „Wir stellen alles selbst her. Körnermischungen brauchen wir nicht“, sagt Nicole Gerlach, die Geschäftsführerin. Die Bäckerei bezieht ihr Roggenmehl von einem Müller aus der Region und kann ihre Rohstoffe in einem kleinen Lager unterbringen. „So können wir alles frisch herstellen“, sagt Gerlach.

Bei Fertigbackmischungen sehe jedes Brot gleich aus. „Ein gutes Brot erkennt man daran, dass es aromatisch schmeckt und nicht am nächsten Tag trocken ist“, erklärt sie. Für die Gerlach-Filialen im Kreis Hersfeld-Rotenburg backen 30 Bäcker und liefern die Ware zwischen sechs und sieben Uhr zu den einzelnen Geschäften aus.

Besichtigungen

Ein guter Betrieb sollte werblich herausstellen, dass er mit eigenen Mitteln arbeitet, meint Wilfried Brandau. Einige Betriebe bieten auch Besichtigungen an, bei denen man einen Einblick in den Betrieb bekommt, sagt Brandau. (kie)

Quelle: HNA

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