Neues Mitglied der Gilde

Käse ist die Handwerkskunst von Godehart Hannig 

Neu in der Käsegilde: Godehart Hannig zeigt seine Mitgliedsurkunde in der Käserei. Von links Mitarbeiter Markus Köhler, Hannig und Mitarbeiterinnen Hanna Treichel und Ruth Milde. Foto:  Meyer

Oberellenbach. Der Rohmilchkäse ist Godehart Hannig eine Herzensangelegenheit – die Herstellung, Entwicklung, die Wertschätzung eines Naturprodukts. Jetzt wurde Hannig in die internationale Käsegilde von St. Uguzon aufgenommen, eine weltweit tätige Organisation, die sich für traditionelle Rohmilchkäseproduktion stark macht.

Hannig betreibt in Oberellenbach den ökologisch arbeitenden Landwirtschaftsbetrieb Kirchhof.

Bei der Erzeugung von Rohmilchkäse werde die Milch, anders als bei industrieller Produktion, nicht erhitzt, so Hannig. Eiweiß und Fett würden nicht denaturiert, Bakterien nicht abgetötet. Sie seien entscheidend für den individuellen und regional typischen Geschmack des Käses.

Die Käseherstellung ist für Hannig ein Forschungsthema. So hätte etwa der Kirchhof entschieden, auf Kraftfutter bei der Ernährung der Kühe zu verzichten. Das verringere zwar die Milchmenge, erhöhe aber die Qualität.

Die handwerkliche Tradition der Herstellung will Hannig gegen die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion verteidigen, die zu Verlust an Geschmack und Qualität führe. Die Mitgliedschaft in der Gilde soll ihm dabei helfen. Hannig: „Wir sind so in einem erlauchten Kreis von Leuten, die sich mit dem Thema Spitzenkäse beschäftigen.“

Wissen kann hier ausgetauscht werden. Kontakte zu Herstellern und Affineuren, also Spezialisten für die Reifung von Käse, sollen ebenso entstehen wie zu Händlern und Restaurants.

Den Kirchhof verlassen in jedem Jahr 30 Tonnen Käse, darunter Weich-, Schnitt- und Hartkäse aus Kuhmilch sowie Frisch- und Weichkäse von Ziegen. Der Pfaffenberger Käse ist eine Spezialität, die ein Jahr lang reift. 45 Kühe und hundert Ziegen hält der Hof. Der Weg vom Melkstand zur hofeigenen Käserei ist kurz. Hier wird die Milch erwärmt und eingelabt. Wenn die Molke ausgetreten ist, wird der sogenannte Bruch in Formen gefüllt. Die Käselaiber werden gesalzen und auf Horden zur Reifung gelagert.

Von Achim Meyer

Quelle: HNA

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