Weniger harte Arbeit, aber mehr Stress und Hektik im modernen Bäckereibetrieb

Ein Stück Lebensqualität

Zur Feier des Tages gibt es natürlich Kuchen: Bäckermeister Wilfried Brandau präsentiert das Sondergebäck zum Innungsjubiläum. Foto:  Deppe

Ransbach. Wenn man Bäckermeister Wilfried Brandau fragt, was sich im Laufe der letzten 30 Jahre an seinem Beruf verändert hat, sagt er: „Nicht viel“. Wenn der 56-Jährige dann aber erst einmal ins Erzählen kommt, wird schnell klar: Die Arbeit in der Bäckerei heutzutage ist kaum noch vergleichbar mit der vor 40 Jahren.

„Die Rezepte sind über die Jahre die gleichen geblieben“, sagt Brandau. Nur deutlich mehr sind es geworden. Bestand das Sortiment früher aus fünf verschiedenen Brötchen- und zwei Brotsorten, ist die Auswahl heute deutlich größer. Bis zu 20 verschiedene Brötchenvariationen und 15 Brotsorten werden angeboten. 1985 hatte Brandau den Betrieb von seinem Vater übernommen. Aus damals zwei Mitarbeitern sind inzwischen 50 geworden, die sich um fünf Filialen und zwei Verkaufswagen kümmern.

Dabei wird viel Arbeit von computergesteuerten Maschinen übernommen. Die Zeiten, in denen Brandau 50 oder gar 100 Kilogramm schwere Mehlsäcke schleppen musste, sind vorbei. „Allein die Jutesäcke hatten ein ordentliches Gewicht“, erzählt Brandau. Dazu passend habe es auch eine Sackausklopfmaschine gegeben, denn ein bis zwei Kilo Mehl seien in dem Stoff sonst jedes Mal noch hängen geblieben. Inzwischen kommt das Mehl in einem Tanklaster, der es mit hochmoderner Technik direkt in ein 15 Tonnen fassendes Silo pumpt. „Das reicht dann etwa zwei Wochen“, sagt der Bäckermeister. Die schwere Arbeit sei durch die Maschinen zwar etwas weniger geworden, dafür hätten Stress und Hektik zugenommen, sagt Brandau. Denn durch Discounter und Tankstellen ist die Konkurrenz gewachsen. Während diese häufig industriell vorproduzierte Teiglinge aufbacken, fertigt Brandau an manch heißem Sommertag in der Frühe allein 15 000 Brötchen in seiner Backstube in Ransbach. Am Wochenende beginnt er seine Arbeit deswegen auch schon um ein Uhr morgens.

Wie viele andere Branchen hat auch das Bäckerhandwerk Nachwuchssorgen. Das Image des Bäckers sei das frühe Aufstehen, und das schrecke junge Leute ab, glaubt Brandau. „Dabei vergessen sie, dass das auch bedeutet, früh Feierabend zu haben.“ Um Nachwuchs für den Job zu begeistern, bietet er in seiner Bäckerei Ferienjobs an. Auch zwei Auszubildende arbeiten mit. „Der Bäcker nebenan ist doch für alle ein Stück Lebensqualität, die erhalten bleiben muss“, sagt Brandau.

Spaß macht ihm sein Handwerk trotz der vielen Veränderungen noch immer. „Um sich abzuheben muss man immer wieder kreativ sein und sich neue Sachen einfallen lassen“, sagt Brandau. Mit Erfolg: Die „Viererkette“ beispielsweise, ein Relikt der letzten Fußballweltmeisterschaft, hat sich als beliebte Grillbeilage etabliert.

Ihr 450-jähriges Jubiläum feiert die Bäckerinnung des Landkreises Hersfeld-Rotenburg am heutigen Samstag ab 19 Uhr im Restaurant von Göbels Schlosshotel „Prinz von Hessen“ mit zahlreichen Ehrengästen.

Von Lasse Deppe

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