Interview mit Sternekoch Patrick Spies, der für die „Tafelspiele“ zum Kochlöffel greift

„Hauptsache, es schmeckt“

Egal ob Schweinebraten oder Döner: Für Sternekoch Patrick Spieß ist es wichtig, dass gute Produkte auch gut zubereitet werden. In seinen Restaurant macht er vor, wie es geht. Foto: Archiv

Bad Hersfeld. Wohltätigkeit geht auch durch den Magen. Deshalb kochen bei den Tafelspielen am 25. November Spitzenköche aus der Region für die Bad Hersfelder Tafel. Wir stellen in loser Folge die Meister des Kochlöffels vor. Heute beantwortet Patrick Spies, Sternekoch im „Hotel zum Stern“, unsere Fragen.

Herr Spies, Sie sind als Küchenchef und Sternekoch gleichzeitig für zwei exzellente Restaurants verantwortlich. Welche Unterschiede sind für den Gast zu schmecken?

Patrick Spies: In unserem Stern‘s Restaurant gibt es internationale bis regionale Küche. Wichtig dabei ist mir, dass es wie bei Oma schmeckt. Einfach lecker halt. Im L‘etablè ist es eine moderne Küchenrichtung, die auch sehr experimentell sein kann, aber immer auf der klassischen auch bodenständigen Küche aufgebaut ist. Im L‘etablè muss man sich auf das Essen einlassen und einfach genießen.

Nach welchen Kriterien legen Sie Ihre Menüs fest?

Spies: Da gibt es nicht wirkliche Kriterien. Zum Teil versucht man natürlich schon regional und saisonal zu kochen. Kreieren tun wir die Menüs meistens zusammen. Mein Team und ich.

Was bedeutet „gutes Essen“ für Sie? Gehört auch ein traditioneller Schweinebraten dazu?

Spies: Schmecken muss es! Ein Schweinebraten kann was sehr Gutes sein und ein Döner von dem Besten der Stadt natürlich auch. Es kommt viel auf das Produkt an. Gute Produkte ergeben gutes Essen, vorausgesetzt man bereitet es gut zu.

Was zeichnet einen Sternekoch aus, und was muss man tun, um den ersten Michelin Stern zu erhalten?

Spies: Als Sternekoch muss man in erster Linie natürlich gut kochen. Aber viel wichtiger ist das Team, das hinter einem steht – Küche wie auch Service. Ohne ein gutes Team geht nichts. Natürlich muss aber auch einer der Leitwolf sein, und das Rudel perfekt führen, nur dann passieren kaum Fehler und der Spaß beim Kochen bleibt bestehen.

Und sonst?

Spies: Natürlich braucht man auch ein gewisses Gen, um ein Sternekoch zu werden. Immer neue Ideen umzusetzen, nicht still zustehen, sich jeden Tag hinterfragen ob man alles richtig macht und natürlich auch immer 150 Prozent zu geben, um die Gäste zufrieden zu stellen. Wenn man all diese Voraussetzungen hat, die Qualität der Produkte stimmt, du sehr kreativ bist und du dein Handwerk verstehst, kannst du einen Stern bekommen, den du aber jedes Jahr aufs Neue verteidigen musst.

Geht auch bei einem Sternekoch am Herd mal was schief?

Spies: Auch da kann mal was in die Hose gehen. Überkochen, anbrennen, auch wird mal etwas versalzen. All dies kann passieren.

Was kochen Sie Ihrer Familie und Ihren Freunden zu Hause?

Spies (schmunzelt): All das, was schmeckt.

Was hat sie bewogen, bei den Tafelspielen zu kochen?

Spies: Das ist ganz einfach: Menschen etwas Gutes tun. Mit gutem Essen denen zu helfen, die sich oft überlegen müssen, wo man etwas zu Essen her bekommt. Interview: Bernd Stumpf

Karten für das Benefiz-Koch-Event mit vier namhaften Spitzenköchen aus der Region sind bei der Hersfelder Zeitung und bei der Bad Hersfelder Tafel unter tafelspiele@tafel-hef.de erhältlich.

Kommentare