250 Dinge, die wir an der Region mögen: Die Stracke – Teil 2 der neuen Serie

Geschmack in reinster Form

So voluminös serviert wie hier im Oberaulaer Hotel „Zum Stern“ bekommt man die Stracke nicht alle Tage. Kenner behaupten gar, es gäbe geschmackliche Unterschiede, wenn man ein und dieselbe „Ahle Worscht“ in Scheiben aufs Brot legt, oder sie „als Röllchen aus der Hand“ isst. Foto: Löwenberger

Oberaula. Den Geschmack einer „Stracken“ mit Worten zu beschreiben ist etwa so, als wolle man einem Blinden einen Regenbogen erklären. Es funktioniert nicht.

So wie die Spanier ihren Serrano-Schinken, die Appenzeller ihren Käse oder die Bayern ihre Weißwurst haben, so gibt es in Nordhessen, so auch in den Kreisen Hersfeld-Rotenburg und Schwalm-Eder die „Rote Wurst“, oder „Ahle Worscht“ oder eben die „Stracke“ (strack = gerade).

Grundlage für die Stracke ist reines Schweinefleisch. Das wird direkt nach dem Schlachten zerteilt und durch einen Fleischwolf zu einer nicht ganz feinen Fleischmasse zerkleinert. Wichtig ist dabei die richtige Mischung zwischen Fleisch und Fett nicht nur für die Farbe sondern auch für die Konsistenz und Haltbarkeit der Wurst. Gewürzt wird in der Regel nur mit Salz und Pfeffer. Je nach Region können und dürfen aber auch noch Knoblauch, Koriander, Muskat, Piment, Senfkorn und Zucker beigemengt werden. Verboten sind hingegen Starterkulturen, Geschmacksverstärker und Reifebeschleuniger.

Schweine aus der Region

Damit sich die „Ahle Worscht“ so nennen darf, dürfen nur Schweine aus der Region Nordhessen verwendet werden. Die werden oft sogar speziell für die Herstellung der Worscht langsamer und fetter gemästet, wodurch das Fleisch fester wird. Das Mindestgewicht der Schlachtschweine muss mindestens 150 Kilo betragen. Ihren besonderen Geschmack bekommt die Stracke auch dadurch, dass das Fleisch meist noch schlachtwarm, spätestens aber 32 Stunden nach dem Schlachten in die Därme gefüllt werden muss. Dabei wird die Fleischmasse nach kräftigem Durchmengen in Rinderdärme mit einem Durchmesser zwischen 43 und 80 Zentimeter gepresst. Die Länge der Stracken variiert meist um die 30 Zentimeter. Im Anschluss werden die Würste mindestens zwei Monate luftgetrocknet oder nach etwa ein bis zwei Wochen Reifezeit über Sägespänen - meist aus Buchenholz - geräuchert. So bleibt die Stracke, richtig gelagert, übers ganze Jahr haltbar. Durch das Trocknen bekommt die Wurst ihre immer in Längsrichtung ausgebildeten Runzeln oder Furchen und kann steinhart werden. Manche mögen den nordhessischen Leckerbissen solange er noch jung und weich ist, andere genießen ihn erst, „wenn man damit einen totschlagen kann.“

Übrigens: Die kleine Schwester der Stracken ist die „Runde“. Die besteht aus der gleichen Fleischmasse, wird aber in Schweinedärme bis etwa 35 mm Durchmesser zu Wurstkringeln verarbeitet. Die Runde ist eher zum baldigen Verzehr gedacht und hat eine Mindestreifezeit von vier Wochen. Auch die klassische Bratwurst besteht im Wesentlichen aus der gleichen Fleischmasse, hier werden aber unter Umständen die Fettanteile und Gewürzmengen variiert.

Bleibt am Ende nur noch ein Tipp: Probieren und genießen. Am besten schmeckt dazu ein deftiges Bauernbrot und ein frisch gezapfter Schoppen.

Von Bernd Löwenberger

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